饮茶能降血压却是致癌物？

现代饮品中，最流行的是茶和红酒。讶异，在一般人的心目中，这两种饮品对身体身心健康有着恰好相反的促进作用。红酒时常背负着侵害身心健康的臭名，现代人常常把少喝红酒列入身心健康劝告。红酒一度还被国际肺癌科学研究机构列入可能将的致癌物质物，不久前才被平反。近年来，相关红酒的降血脂的科学研究才逐渐多了起来。

恰好相反地，茶一向被视为身心健康饮品，特别是在茶的故乡中国，茶在养生方面的地位更是无比崇高，饮茶似乎是多多益善，在我老家（闽南），药材索性被称为“茶米”。国际微生物医学界对茶的降血脂也有浓厚的兴趣，几十年来科学研究茶的降血脂的论文有成千上万篇，比科学研究红酒的多得多。这些科学研究主要就是想弄清楚饮茶与否能防治肺癌、心血管疾病、糖尿病等慢性病，其中科学研究得最多的，是饮茶与肺癌的亲密关系。

微生物医学科学研究辨认出，茶似乎的确所含多种有益身心健康的成分，主要就是一些多酚类化学物质，最重要的是一类叫孕烷的抗水解。用250毫升开水冲泡2.5克绿茶，能浸出620～880mg水溶性化学物质，其中大约30%～40%是孕烷。相同种类的茶因制做工艺技术相同，孕烷的浓度也相同。绿茶水解程度较高，避免了孕烷遭到水解受破坏，孕烷的浓度最高。绿茶里的孕烷浓度较高，因为被水解成了更复杂的多酚类化学物质，例如茶红素和茶黄素，但后二者也是抗水解。

通常认为抗水解具有防治肺癌发生的促进作用，假如茶能降血压不然，就要归功于这些抗水解。许多导管试验说明，孕烷、茶红素和茶黄素能抑制癌细胞的繁殖，鸟类试验也说明茶和茶中的多酚类化学物质能防止多处器官长癌。这点的确凿证据是很强的。

能无法因此就说饮茶降血压有了确切的科学依据呢？无法。导管试验和鸟类试验结论并不一定能推广到人身上。科学研究饮茶与人流产的亲密关系，主要就是通过毒理学进行调查，即较为饮茶人群和不饮茶人群患肺癌的信用风险。但这点的确凿证据很弱，有的是互相矛盾。很多科学研究辨认出饮茶能减少患乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、卵巢癌和肺癌的信用风险，不过减少得不多。但也很多科学研究辨认出饮茶并无法减少患肺癌信用风险。我们以前介绍过，这类毒理学进行调查往往是很粗糙的，难以得出。

比毒理学进行调查更进一步的是消化系统临床试验。科学研究饮茶与肺癌亲密关系的消化系统临床试验不多，主要就是科学研究饮茶与否能减少体内某种与肺癌相关的微生物王仕鹏的浓度。比如有一种微生物王仕鹏叫8-甲基脱氧鸟苷，它是DNA受水解受损后产生的，假如尿液里8-甲基脱氧鸟苷浓度较为高，就预示着肺癌信用风险较为高。

在一个临床试验中，124名因为罹患乙型肝炎和接触乳酸杆菌因而具有肝癌高信用风险的试验对象被分成三组，其中两组每天分别静脉注射500mg和1000mg绿茶多酚类化学物质（相当于喝2杯和4杯绿茶），另一组静脉注射安慰剂作为对照。3个月后，辨认出两个绿茶组的人尿中8-甲基脱氧鸟苷的浓度都明显减少，只是对照组的一半。但我们不知道减少尿中8-甲基脱氧鸟苷的浓度与否真的就意味着减少了肺癌信用风险。而且也有的是消化系统临床试验辨认出饮茶并无法减少肺癌微生物王仕鹏的浓度。还有的是临床试验辨认出，罹患口腔癌前病变的患者，静脉注射绿茶提取物能明显减少癌变的信用风险。但这只是小型的临床试验，需要有进一步的大型临床试验才能得出。

因此，虽然有很多导管试验和鸟类试验都说明饮茶能降血压，但毒理学进行调查和消化系统临床试验的结论却不一致。这种不一致性可能将与使用的试验材料相同相关。相同的药材种类（不裂解的绿茶、全裂解的绿茶还是部分裂解的红茶）、药材用量、制造方法、饮用形式都能让茶中的成分发生很大的变化，从而让进行调查和试验结论难以一致。而且，现代人通过饮茶摄入的多酚类化学物质浓度是较高的，要比导管试验和鸟类试验使用的量低1～2个数量级，这也许可以解释为什么人饮茶的降血压效果不像导管试验和鸟类试验那么明显。因此在目前，我们无法建议靠饮茶来降血压。

此外，饮茶形式失当倒是可能将致癌物质。英国的科学研究辨认出，喝很烫的热茶的人得胃癌的信用风险是喝温茶的人的3倍，这被认为是英国妇女胃癌发病率高的原因。这是由于开水长期受损食道导致的，其实与茶无关。因此假如你喜欢饮茶不然，不要着急，刚泡出来的茶凉一下再喝。有人会说，那我索性饮茶饮品或冰品岂不更安全？问题是那种茶里多酚化学物质浓度非常低，喝了对身体没有太大益处，假如你相信多酚化学物质就是药材里的奇妙化学物质不然，还是要开水泡茶慢慢喝。

假如药材制做或存储形式失当，也有致癌物质信用风险。我从小养成了饮茶的习惯，每天都要喝功夫茶，主要就是喝老家产的红茶，包括铁观音和武夷岩茶，偶尔也喝绿茶、绿茶，但有一种茶我是从来不喝的，那就是药材。首先是因为喝不惯，质量袖珍很好、很贵的药材在我喝来都有一股发霉的味道。其次是出于身心健康的考虑。药材和其他茶的制做工艺技术相同，属于后裂解茶，现代的做法是把毛茶堆在厂房里，喷上水，任其自然裂解，据说放的时间越长，年代越久远，品质越好。现代工艺技术在卫生环境方面很多改进，但大同小异。药材还有所谓生普和熟普之分，生普袖珍是在自然状态下陈化的，没有像熟普那样经过渥堆裂解处理，但同样会在存放时裂解，只不过过程较为缓慢、需要的时间较为长而已。在这种裂解、存储条件下，各种有毒霉菌也容易繁殖，因此药材中容易污染乳酸杆菌、伏马病原体、呕吐病原体等各种霉菌病原体。这些病原体中最著名的是乳酸杆菌，它是最强烈的致癌物质物之一。那么，长期喝药材，是不是会增加患肺癌的信用风险呢？

有这种担忧的当然不只是我一个。网上一直有传言喝药材会致癌物质，茶业专家也一直在媒体上“辟谣”。例如有一个药材方面的老院士时常说，药材里是不会所含乳酸杆菌的，因为只有对消化系统有益的霉菌才会在药材里繁殖，有害的霉菌是不会的，说得好像药材特别智能，能帮人分辨、选择霉菌的好坏似的。还有个台湾来的药材教授，承认所有的是药材不管是用什么工艺技术生产的，通通所含大量的细菌，但，只要经过80℃水的浸泡，细菌数都变为零，因此大家不用害怕。这个台湾药材教授是在偷换概念。现代人并不是害怕喝药材会被细菌感染，而是害怕细菌病原体对身体的危害。80℃的水可以杀死细菌，却不可能将让细菌病原体失去毒性，乳酸杆菌要280℃的高温才能让其失去毒性。

药材涉及到巨大的经济利益，这些利益相关方的说辞都无法轻信。还有的是为药材辩护的人，未必有利益在里头，只不过没有科学素养又喜欢想当然。比如某网站有一个食品安全方面的科学顾问，最近在网上发了篇文章，“科普”为什么不用害怕药材里的乳酸杆菌污染，列举了3条理由：真正品质优良的药材几乎不可能将出现黄曲霉病原体污染；药材每次用量很少，大约只有5～10克；黄曲霉病原体不溶于水，因此在泡茶的时候，病原体不会全都进入茶汤，而大家饮茶的时候也不会把药材吃进去。

这些理由貌似有理，其实都经不起推敲。药材的品质好坏是根据品种、风味、存放时间等因素评出来的，跟有没有乳酸杆菌没有亲密关系，药材在上市前并没有做过乳酸杆菌的测定，怎么知道品质优良的药材就不含乳酸杆菌？年代久远的药材会被认为品质优良，而这样的茶恰恰是污染乳酸杆菌的信用风险更高。药材每次用量5～10克，这个量是多是少，取决于其中霉菌病原体浓度的高低，没有任何数据，怎么就能说这个量少到不足为虑？何况茶通常是天天喝的，会积少成多。乳酸杆菌不溶于水，但在冲泡过程中因为细胞脱落等原因，乳酸杆菌同样能进入茶汤中被人喝进去，也无法因此就觉得无所谓。

因此这些为药材辩护的说辞都是不足为凭的，关键是要有确凿证据。有没有确凿证据说明市场上卖的药材所含乳酸杆菌呢？有的是。2010年，广州市疾病防治控制中心科学研究人员抽查了广州市场上的70份药材样品，辨认出全都能检测出乳酸杆菌，其中有8份乳酸杆菌的浓度超出了中国谷物标准规定的乳酸杆菌限值（5微克/千克）。同时还查出了所有药材样品都所含伏马病原体和呕吐病原体，其中有63份呕吐病原体的浓度超出了标准规定的限值（1mg/千克）。2012年，南昌大学一名食品工程硕士科学研究生重复了广州疾控中心的科学研究，结论也和广州疾控中心科学研究结论一致，从南昌市场采集了60份药材，全都能检测出乳酸杆菌，其中7份超标。也全都查出了伏马病原体和呕吐病原体，其中41份呕吐病原体超标。

可见市场上药材普遍所含乳酸杆菌和其他霉菌病原体，有的是浓度还非常高。那么在饮茶时这些病原体有没有可能将被喝下去对消化系统造成危害呢？能。2012年安徽省马鞍山市中心医院肾内科报道了一个病例，一名患者每天喝10克药材，喝了一个多月后，发生乳酸杆菌中毒导致急性肝侵害。这名患者喝的药材中乳酸杆菌的浓度超过了30微克/千克。每天才喝10克药材，属于那位“科学顾问”所谓用量很少的范围，也不是把药材吃进去的，摄入的乳酸杆菌的量都已高到了急性中毒，何况是低量摄入导致的慢性侵害？仅这个病例就足以说明即使每天只用10克药材，即使乳酸杆菌不溶于水，药材中的乳酸杆菌同样能进入消化系统造成伤害。急性的伤害容易辨认出，慢性的伤害，例如致癌物质，就是无形的了，不容易辨认出。因为不容易辨认出，就想当然地叫大家不要害怕，这样的所谓“身心健康科普”，是害人的伪科普。

撰文/方舟子（科学世界2017年7期）