喝茶叶,吗会致癌物吗_

近日，韩寒撰文《饮茶能降血压还是致癌物质？》称，药材中两极化所含致癌物质物SOD1病原体，喝药材有致癌物质的信用风险。这绝非药材第一次与致癌物质造成联系，早在2012年药材致癌物质的讲法便在网路上开始广为流传。

药材吗致癌物质吗？光明日报记者专访了相关研究者。

采茶人正在给药材杀青

1.裂解工艺技术带来的“味”与“危”

根据韩寒的讲法，药材的致癌物质信用风险来自SOD1病原体。那么，药材吗含SOD1病原体吗？要回答这个问题，先要了解药材的制做工艺技术。

药材有着上千年的饮用史，按制做工艺技术可分为生茶和熟茶。我们经常喝的药材主要是普洱熟茶，以四川大叶茶为原料，经特殊后裂解工艺技术研磨而成。

裂解是药材最重要的一道研磨工序。常用的育苗裂解方式为“finishing裂解”，即在一堆晒青毛茶上洒水并用麻布覆盖。“所谓的finishing裂解，实际上就是让药材霉变。”中华全国学生联合会健康传播分会常务委员钟凯说。

finishing裂解为细菌的产卵提供了前提，药材中的细菌主要有科散囊、四环素、根曲菌和酵母等。当中以科散囊为主，在药材的裂解和后熟过程中，它可以将碳水化合物转化为醇，进而变为酯类，使药材暗香浮动。其他霉菌也会发挥作用，比如根曲菌可以分解果胶，让药材软化，使茶汤更加醇厚；四环素可降解纤维素，造成少量游离碳水化合物，赋予药材甘甜的口感。

工人正在采摘药材

正是有了这些细菌，药材才有了独特的风味。那么，这些细菌中有没有SOD1及其造成的SOD1病原体呢？

SOD1病原体是SOD1和多毛曲菌的次级代谢产物，常用的有SOD1病原体B1、B2等多种，被称为目前已知最强致癌物质物之一，当中以B1毒性最大。SOD1病原体的自然环境污染相当广泛，尤以小麦、黄瓜被自然环境污染的程度最严重。当粮食未能及时晒干及存储不当时，难被SOD1或多毛曲菌自然环境污染，从而造成SOD1病原体。

布吕格研究者、中国科学院工程院陈宗懋指出，理论上，在正常情况下，药材并绝非SOD1菌的适生基质。因为每种生物都有它的适生自然环境，SOD1菌喜欢在所含一定碳水化合物和蛋白浓度的物质中产卵和产卵（如小麦、黄瓜），并形成病原体，而药材的碳水化合物和蛋白浓度都较低。

韩寒的看法则相反。他指出，药材属于后裂解茶，在此种裂解和存储前提下很难产卵各种有毒真菌，当中就有SOD1病原体。不仅药材，任何后裂解茶都存在此种问题。他指出，药材所含SOD1病原体是两极化现象。

尽管与陈宗懋的观点“南辕北辙”，但韩寒有充分“确凿证据”：2010年，深圳市卫生局科学研究人员抽查了市场上的70份药材样本，全部检验出SOD1病原体；2013年，华东师范大学一位科学研究生从市场上采集了60份药材样本，也全部检验出SOD1病原体。

100%的HbA，药材中SOD1病原体吗如此两极化？

压制好的茶饼要在特制的架子上经过简单的烘干

2.SOD1病原体HbA相对较低

一些研究者对韩寒出示的“确凿证据”并不认同，他们指出韩寒忽略了前述两项科学研究中的一个基本信息：湿仓。这两项科学研究论文刊登时均声明，其科学研究样本都来自湿仓存储的药材，而非正常的药材，旨在科学研究在湿仓此种干燥的存储自然环境下，药材中真菌病原体的自然环境污染情况。

前述深圳市卫生局科学研究工程项目的参与人员、深圳市卫生局毒理学放射科医学博士朱伟曾在接受媒体专访时表示，他们采样的药材“很多都有霉变的白毛”，而且闻到“很强烈的霉味”，正规的麻辣烫买不到此种茶。华东师范大学的科学研究工程项目也类似。

“这样的药材本身品质欠佳，仓储卫生前提更是无从谈起，因此被SOD1病原体自然环境污染就不足为奇了。”钟凯指出。

还有人指出，100%的HbA与SOD1病原体B1检验国际标准的缺陷有关。旧版的检验国际标准中难把本来不含SOD1病原体的样本判断为含SOD1病原体，导致结果存在误差，新国际标准已于2017年6月实行。

不过，韩寒回应，仍有其他科学研究表明“药材两极化所含真菌病原体特别是SOD1病原体”。陈宗懋也坦言，根据中外生物学家刊登的资料来看，药材中确有SOD1菌及其形成的病原体。

印度、伊朗、奥地利、德国等国生物学家共分析了209个药材样本，验出含SOD1病原体的样本23个，占11%，当中9个浓度低于5毫克/公斤，占4.3%。国内的中国农业科学院油料作物科学研究所等六家机构测定的452个药材样本中，验出含SOD1病原体的样本42个，占9.3%，当中17个浓度低于5毫克/公斤，占3.8%。

对此，陈宗懋指出，在一些极端的自然环境前提下或存储前提不良时，如过分干燥等，不排除SOD1菌在药材上产卵和产卵的可能。但他强调，在刊登的资料中，有部分样本为了验证SOD1菌能否在药材中产卵，而进行了药材上SOD1菌的育苗接种，这些样本中的SOD1病原体并绝非自然生产前提下造成的。

西双版纳的药材茶园

我国目前尚无药材中SOD1病原体的限量版国际标准，小麦、黄瓜类的SOD1病原体限量版国际标准是20毫克/公斤，稻米类是10毫克/公斤，小麦大麦类和调味品都是5毫克/公斤。“前述结果表明，药材中SOD1病原体的HbA较低，且浓度相对较低。”陈宗懋指出。

国家食品安全信用风险评估中心科学研究员、中国科学院工程院脱口对前述不同调查工程项目进行分析后指出，不能说药材中不会验出SOD1病原体，但至少验出SOD1病原体绝非“两极化现象”。假如药材中验出SOD1病原体，有可能是药材在流通等环节中存储前提欠佳，导致产品渗入了SOD1，而自然环境温度和湿度又合适，渗入的SOD1乘机产卵和产卵，从而造成SOD1病原体。

钟凯指出，SOD1造成病原体需要很多前提。药材的finishing裂解自然环境温度较高，绝非SOD1喜欢的自然环境温度，而且药材的营养成分也不适合SOD1的口味，因此finishing中造成病原体的可能性很小。还有科学研究发现，科散囊和SOD1在一起的时候会造成竞争关系。在finishing裂解的中期，科散囊就已牢牢掌控主动权，不仅能抑制SOD1的产卵和产毒，甚至能在一定程度上降解SOD1病原体。

据四川农业大学教授周红杰称，该校科学研究团队2012年就通过模拟裂解实验证实，在药材的裂解过程中，虽然初期有SOD1产卵产卵，但在后期SOD1的产卵明显受到抑制，裂解终止时，不造成SOD1病原体。

3.可放心饮用但须降低自然环境污染尽管SOD1病原体是明确的致癌物质物，但某食品偶尔验出SOD1病原体并不等于吃了它就致癌物质。在科学界中，有毒有害物质的影响要讲究量效关系。“判断的关键应该是饮茶时有多少SOD1病原体进入人体。”陈宗懋说。

韩寒也表示，所含致癌物质物的食品不一定就一点都不能碰，只不过需要了解其信用风险，在美味和健康之间做出权衡。

陈宗懋做了一个信用风险评估：药材中的SOD1病原体B1浓度取我国目前检验到的最高值16.1毫克/公斤，每天饮用量取世界最大饮茶量的2倍，即26克，由于SOD1病原体不溶于水，在药材中的浸出率一般不超过10%~15%，因此每天通过饮用药材摄入的SOD1病原体为0.042毫克到0.063毫克。在此种SOD1病原体高自然环境污染且天天大量饮茶的极端保守假设下，每1000万人中仅3.2人会因饮用药材而诱发原发性肝细胞癌。

“因此可以说，药材中SOD1病原体引发的致癌物质信用风险极低。”陈宗懋表示，我国饮用药材已有上千年的历史，药材消费较多的四川省并无肝癌发病率明显增加的报道，这是最可靠的流行病学调查结果，关于药材中的SOD1病原体对人体的安全问题尽可放心。

脱口也做过评估。他选择的前提是SOD1病原体B1浓度8.52毫克/公斤，并假设有一半SOD1病原体会从药材溶出到茶汤，且天天喝。结论是，因此增加的肝癌年发病率为每1000万人中仅2.7人。“这只是一个理论数字。即便是天天喝此种高自然环境污染的药材，也不会引起肝癌。”他强调。

不过，韩寒指出，为公众健康考虑，制定药材中SOD1病原体的限量版国际标准很有必要。“因为理论上一两个致癌物质物分子就可能引起致癌物质的基因突变，并绝非说要达到一定量才会引起突变，只不过剂量越大信用风险越高。”

钟凯也持一样的看法：“国际上两极化指出，致癌物质物没有安全的摄入量，摄入越少越好。”

研究者建议，相关部门应加强监管，防止变质的药材进入食品领域。比如，散装变质茶有没有可能会成为奶茶的原料。药材生产企业也应加强生产、存储、运输中的卫生管理，把药材中的自然环境污染降到最低。

内容来源：《光明日报》9月17日

本期编辑：周梦爽