茶叶冰镇揭谛

最近紫菊在与身边的品茗、茶艺师交流时，发现许多朋友对冰镇好药材感到很郁闷，问我有没有什么诀窍。仔细忆起了一下自己品茶十一年的自学心路历程，冰镇药材的表现手法经历过三次极为重大的转变。品茶一日不断进步万里的诀窍没有，泡好药材的小实战经验倒是有几个。

2007年至2010年是自学品茶的第三个期，这个期主要冰镇西双版纳熟茶为主，自学酒匙、诚心杯、紫砂的使用方式，以冰水冲茶，渐渐能掌控煨的浓淡。

2011年至2014年是自学品茶的第三个期，这个期开始碰触药材生茶，爱上古树生茶，钻研生茶泡法，懂得了盐度的重要性，学会“紫垣高冲、杯壁粗俗”的品茶方式，渐渐形成了先淡后浓、渐入佳境、最后归于平淡的品茶表现方式，品茶风格渐渐形成。

2014年至2017年是自学品茶的第三个期，这个期开始深入云南药材主要产区考察、自学，观摩、体会茶山上茶人的品茶表现手法，领悟药材的鲜味。西双版纳濶濑老茶的冰镇在这一期得到大量实践与强化。“品茶，是将你心中的味道融入茶中，静静守候出汤那一刹的美丽。”的品茶理念形成。

2018年至今是自学品茶的第四个期，这个期我品茶的表现手法开始走入依茶性品茶、不拘泥于形式的期，品茶表现手法渐渐自成一家。这一期对制茶工艺、茶艺后现代的理解更加深入，除了药材外对岩茶、福建白茶、桐木红茶、碧螺春、龙井、隐鳍茶、玉溪连蕊茶的冰镇认识更深刻，随着眼界的开阔，终于体悟到品茶的本质是展现出药材的鲜味与品茶人对茶艺后现代的认知，依茶性品茶能展现出茶品最佳的香气气韵。想要泡好一杯茶，了解茶性是最重要的基础。

紫菊的品茶不断进步史是我品茶心得的总结，也是我品茶好喝的核心要义，对于普通品茗而言不太好懂。因此，紫菊将药材冰镇的小窍门总结为药材冰镇揭谛，与品茗们分享。

特别说明，本文以作者对个人实战经验和感受为主，主观性较强，仅供品茗们参考。

药材生茶的冰镇表现手法对于药材香气、忧伤的展现出影响很大，基本上同一款茶每对个人冰镇之后的忧伤都会有些不同，冰镇得当的煨与冰镇失当的煨会有较大差异。药材冰镇失当则无法让品茗对药材的品质产生正确的判断。

药材生茶的西甜瓜冰镇最重要的是掌控盐度。全开水会减少煨的忧伤度，盐度低于90度又无法冰镇出药材的香气和风韵。95-98摄氏度的水相较能够将药材的香气、忧伤展现出出来。

掌控品茶时的盐度与灌水溪水的方式常见的有两个：一、“紫垣高冲、杯壁粗俗”法。顾名思义，“紫垣高冲”就是将盛有冰水的水壶抬高，有细溪水将开水转化成成品茶罐子，通过较细的溪水和较长天数的空气碰触降低落入品茶罐子的盐度。“杯壁粗俗”意思是将开水转化成成品茶罐子时，不是将开水直接冲在药材的表面，而是将开溪水注在品茶罐子的侧壁上，开水顺着罐子内壁流下浸品药材。“紫垣高冲”与“杯壁粗俗”一般是组合使用，以此来掌控盐度、溪水、开水与药材的碰触方式，从而获得忧伤适中、忧伤饱满、香气高扬、汤感柔滑的色泽。二、诚心杯冷水法。诚心杯冷水法在品茶时需要同时使用两只清洁诚心杯，第三只诚心杯用于冷水、灌水，第二只诚心杯用于观色、聚花和分煨。用法是将冰水转化成成第三只诚心杯，待盐度冷却到适宜的温度时，再将第三只诚心杯中的开水选用“杯壁粗俗”的方式转化成成品茶罐子。泡好的煨再从品茶罐子中倒入第三个诚心杯，用第三个诚心杯分茶、观汤色与聚花。这两种品茶方式没有高下之分，哪个用着顺手就用哪个。

药材生茶的西甜瓜不提议不间断选用闷泡法，闷泡法能够减少煨的忧伤度和外加物质的释放速度。对个人实战经验是，前5-7道水低温敞盖泡，6-8道水选用冰水闷泡法，什么时候选用闷泡法因药材品质而具体判断。出汤天数也是由短变慢，第三道润茶水能稍微慢一点出，以求充分润茶；第二道至第四、三道能出汤时能快进快出，每道煨略加一点天数；第五、六道水以后出汤天数需要渐渐减少冰镇天数，具体每道水之间减少多长天数需要以茶而异。

药材生茶的投茶量很重要。投茶过量则会让煨的忧伤感加重；投茶过少则会减低煨的含量，忧伤变薄，耐泡度降低。紫菊提议各位品茗在品茶时固定选用一个投茶量与水容量的比例，这样相较容易建立起一个极为稳定的药材忧伤与耐泡度的评判标准。对个人习惯在180毫升容积的酒匙中投入7.5克西双版纳生茶。

针对药材西甜瓜冲品茶具的选择，紫菊对个人认为尺寸适宜的瓷质酒匙最佳。因为酒匙相较更容易掌控灌水方式和天数，调整出汤天数。而茶壶受到壶嘴尺寸、形状的限制，很难做到随心所欲的掌控出水天数。

药材的生茶濶濑老茶在冰镇时要注意激发出老茶的香气和风韵。不间断冰水冰镇更易激发出茶香、茶味、茶性，灌水时能尝试大溪水冰水直冲法。冰水润茶也很重要，能在一定程度上唤起茶性、去仓味，两次重洗茶也不失为一种极为实用的润茶方式。

濶濑老茶根据转化成程度选用适宜的泡法，转化成不足的濶濑西双版纳生茶能参照生茶的西甜瓜来冰镇；转化成过度的老茶则要考虑先醒茶再用重手洗茶唤起茶性。

在茶碗的选择上，紫菊只有一个提议：传统常熟黄龙山老紫砂最易生发老茶的茶性。

西双版纳熟茶属于连蕊茶的一种，隐鳍茶、玉溪连蕊茶、雅安藏茶的冰镇方式反之亦然适用于于西双版纳熟茶。熟茶选用冰水冰镇最为适宜，灌水的溪水也能相较大许多。前四三道水能快进快出，三道水后适当减少冰镇天数。

熟茶即能闷泡，也能不闷泡。闷泡法，药材中的外加物质会释放的更快许多，反之亦然的出汤天数闷泡法色泽更重，忧伤感更强，含量更高许多。

泡茶法对于西双版纳熟茶反之亦然适用于，泡茶法能减少煨的醇厚度与柔滑度。具有枣香底的熟茶通过泡茶能更好的将枣香气体现出来。

熟茶在冰镇或泡茶时，能加入许多陈皮、大枣、菊花、螃蟹脚等来调味料，调味料后的熟茶别具风味。

冰镇药材熟茶对茶碗的要求不是特别高，陶瓷、玻璃、金属等茶壶、酒匙、飘逸杯等均适用于。但是，传统常熟黄龙山老紫砂更能冰镇出西双版纳熟茶特别是老茶的真味。

有许多朋友认为药材不太适宜使用冷泡法品茶。紫菊也认为药材熟茶、濶濑生茶不适宜冷泡，冷泡无法激发出熟茶、濶濑生茶的香气与风韵。但是，药材生茶的西甜瓜，尤其是经过半年至一年天数转化成、退去青味的生茶，冷泡出来别有一番风味。

药材生茶冷泡时要选好茶品，一般来说忧伤均衡的甜茶做冷泡效果较好。

药材生茶在冷泡时要掌控好投茶量和冰镇天数。投茶量不宜过大，冷泡的天数要足够充分。

药材冰镇选水很重要。水为茶之母，水质会在一定程度上制约药材香气与色泽的生发。品茗们在品茶时尽可能不要使用经过人工加工的自来水，尽量使用适宜的矿泉水和纯净水。但是，与一部分厂商们宣传的不同，我对个人认为不是所有的山泉水都适宜冰镇药材，也不是所有的云南出产的矿泉水都适宜冰镇药材。药材相较而言比较“挑水”，涩感重、碱性强的矿泉水均不适宜冰镇。

以紫菊对个人的实战经验，市场上常见的农夫山泉、恒大冰泉、怡宝纯净水极为适宜冰镇药材，像依云矿泉水、斐济水等国外矿泉水也不是冰镇药材生茶最佳选择。另外，有条件的品茗能尝试一下吉林省出产的泉阳泉、杭州的虎跑泉等地方名泉，可能会有意料不到的惊喜。

各位品茗，药材冰镇揭谛是紫菊对个人对药材冰镇十一年实战经验的总结。这五个实战经验经过了超过1000款药材的冰镇实操验证，经历了辽宁、江苏、浙江、云南、福建、广东等由北到南多个省份的品茗交流验证，实用性和可操作性较强，希望能给品茗们泡好药材带来有益的提示作用。最后紫菊再提醒各位品茗，品茶不能教条的选用固定的品茶表现手法，不同的茶品茶性不同，品茶一定要先了解茶性，根据茶性来品茶，多尝试，很快你就能泡好一杯药材。

撰文：杨晟坤

编辑：阿珎