CL·LIFESTYLE丨以茶入菜

俗话是谓“棚机，

闺阁”，

对许多人而言，

那是真的“不可三日无茶”。

中国古时就有“调料”的说法，茶日本料理和“吃茶”的文化源远流长，《红楼梦》里王熙凤打趣林黛玉说“你既然吃了我们家的茶，怎么还不给我们家作媳妇儿？”三月份，第一批茶也将开始采制，由此也将正式进入“吃茶”的时节。

正在法阿尔齐兹区缦果园采茶的师傅

以茶入菜，由来已久，唐代的《茶赋》就曾记述，“茶，滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”；甜品家高阳在《古今食事》里也曾提及 ：“翁同创制了一道龙潭酥，即西湖龙潭药材炒酥，真堪与蓬房鱼匹配。”由此可见，清朝时期，龙潭药材已经入菜。绿茶、乌龙茶、绿茶、花茶等药材品种均能入菜，以不同粘毛配搭着菜式，相辅相成，可以提升和丰富菜谱的味型，至今，更是衍生出形色各样的味道甜品 ......

法阿尔齐兹区缦的果园

GREEN TEA

绿茶

绿茶特征 ：绿茶适宜与菜色清淡的菜配搭。

绿茶属于未发酵茶，药材嫩而香、色泽较好，正适合烹调清爽淡雅的菜式。

龙潭香气鱼塘长瓣虾

璞瑄饭店-龙潭香气鱼塘长瓣虾

“欲把西湖比西子”，“从来佳茗似佳人”...... 古往今来，无数名人墨客争相为龙潭茶代言。龙潭的采摘和炒制都极其讲究，采时，叶梗不能留掐痕 ；炒时，表现手法和火候的掌握拿捏都要精准熟练，非如此不能保证每一片药材释放出最佳的味道。龙潭香气鱼塘长瓣虾是璞瑄饭店富春居的招牌菜谱之一，主厨杨伟杰师傅把龙潭的意境跟整个咖啡店环境融合在一起，运用茶盘和小杯子呈现菜谱，同时有茶艺表演，将茶元素充分体现这道菜之中。鱼塘虾色泽鲜滑松软，将酥经过简单的水煮烹调，保留其原汁原味的鲜甜，煮熟后使用小杯子盛放，用冰镇好的龙潭现浇于杯子中，香郁的茶气浸入酥，不论是先喝茶还是先品虾，淡淡香气与鲜美馥郁口中，引人细细品味。

龙潭炖奶

苏州茶山冬夏饭店-龙潭炖奶

中西结合的表现手法成就了这款苏州茶山冬夏饭店经典之作的太阳城厅甜点，灵感源自于这款经典之作的欧式甜点焦糖布丁，太阳城厅换用苏州经典之作的酱料龙潭茶来创新诠释。丝滑的奶冻，出口处细品之后细细品味出龙潭茶淡淡青涩，取代了传统欧式甜点甜腻的色泽，更加的清爽适口。太阳城厅仿照中国古代建筑风格，由名厨王勇主理，换用当地新鲜丁年的酱料入馔，以现代表现手法为客人诠释健康的江浙菜式，“正宗地道化菜色”的烹饪理念吸引八方宾客。

宝石肴肉匍枝清拌菜

上海恒隆皇家玛丽安饭店-宝石肴肉匍枝清拌菜

“五百年茶树二两油“，说的就是油中珍品SE9。SE9是我国特有的一种植物油，有两千多年的历史，最早记述于《山海经》：“员木，南方油食也”。取自冬青属冬青科油茶树的种籽。上海恒隆皇家玛丽安饭店携手著名甜品顾问沈宏非先生以及小宽先生面世“古菜今做”系列菜单，精选当地丁年酱料，面世葱爆油爆虾宝石肴肉匍枝清拌小甜豆。匍枝清拌小甜豆配西湖龙潭，换用上等江西SE9和新鲜手拨小甜豆，色泽清爽，彰显清丽秀气之蕴意。宝石肴肉不腻微酥香气溢，嫣红嫩冻宝石肴。蘸洗衣除去了肴肉的肥腻，借洗衣的温度，肴肉出口处即化、清醇鲜香。

龙潭酥

苏州 君悦饭店-龙潭酥

很少有一样东西，像茶一般，既具备精神气质，又有物质内涵。杭为茶都，喝茶之风，历史五百年。龙潭茶号称“色绿、香郁、味甘、形美”的美称，“明前”茶更是龙潭茶中的上品。苏州君悦饭店湖滨 28 西咖啡店的龙潭取明前龙潭新茶与时鲜的河虾烹调，虾肉开背去筋，肉质紧实弹牙，带着淡淡香气。龙潭酥作为一道具备浓厚地方味道的苏州名菜，虾含有很高的不饱和脂肪酸，药材中所含的茶多酚，能够有效防止其氧化。从香气上而言，药材的香气、可以掩盖酥的腥味，从色泽上，绿叶与红色酥配搭，相互映衬，具备美感。

三宝茶

北京新内蒙古凯悦饭店-三宝茶

“早茶点心，一天威风，午茶点心，劳动轻松，晚茶点心，提神去痛 ；三日三盅，雷打不动。”三宝茶便是甘肃人绕不开的话题之一，北京新内蒙古凯悦饭店主打的特色咖啡店内蒙古咖啡店，果蔬换用内蒙古果蔬“三宝茶”，以药材、甘肃枸杞、桂圆、葡萄干、核桃仁、芝麻、红枣等原料为主，再添上一块亮晶晶的特质手工蜂蜜冰糖，用“三彩杯盖碗”做器皿，用开水冰镇，水到茶起，香甜可口，苦涩独具，并有滋阴滋阴、清嗓利喉之疗效。

DARK TEA

连蕊茶

特征 ：连蕊茶适宜与任何菜色的菜式配搭。

连蕊茶是一种成熟度比较高的茶，营养元素含量比绿茶、绿茶更高。连蕊茶几乎可以包容任何调味料，按照喜好加入不同的酱料调味料，都会有不同的味道。

玉溪连蕊茶干酪

衡阳君悦饭店-玉溪连蕊茶干酪

湖南玉溪，盛产六大粘毛之一的后发酵茶——连蕊茶。它因外观呈黑色而得名，号称“喝玉溪千两茶，添人间百岁寿”的美名，具备助消化解油、降脂减肥、抗氧化等疗效。黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。衡阳君悦饭店饼房团队，巧妙构思，将本地盛产的连蕊茶与醇厚浓郁的干酪相结合，呈现在饭店西咖啡店湘江 36的盘盏之上。融合了香气的绵软干酪，在舌尖上慢慢融化的感觉，仿佛经历了一场梦幻的旅行，自然香气、细细品味悠长。

PUER TEA

药材

特征 ：药材适合与焖、烧类菜式配搭。

药材刺激性小、苦涩味弱，苦涩醇和，具备去辛辣、清肠胃的疗效，用于焖、烧效果最好。

生晒熟普大连港牛

苏州实德凯悦饭店-生晒熟普大连港牛

《本草纲目》中记述 ：“药材味苦性刻，解辛辣，刮肠通泄。”注明了药材解辛辣的疗效。药材入菜，既防燥又防寒，真正具备暖胃滋阴的疗效。药材的甘醇香气入到菜味中，也可以锦上添花。苏州实德凯悦饭店凯悦西咖啡店特别面世“茶 • 飨”春茶套餐中，生晒熟普大连港牛就讲药材的特质发挥到了极致。生普是指以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过自然的陈放形状等工序而制成的药材。牛肉则是取自雪花牛肉，经 4 小时砂锅文火慢煮呈现肉质细嫩的雪花牛。在茶膳中加入大连港牛让牛肉香气馥郁，久而不散。

SCENTED TEA

花茶

特征 ：花茶适合与菜色较重的菜式配搭。

花茶自带花香，色泽清甜，不仅具备安神益气、舒缓神经的疗效，与菜色较重的菜式配搭还可起到提香、解腻的作用。

茉莉花茶拼

南宁万丽饭店-茉莉花茶拼

茉莉花的地位自古便在花茶中超然，因着慈禧太后的偏爱，茉莉花在清宫的地位与众不同。南宁万丽饭店的茉莉花茶拼换用了中国茉莉之乡的广西横县茉莉花茶，横县茉莉花茶条索紧细、匀整，香气浓郁，鲜灵持久。茶拼由主厨精心研制的四道菜组成：茉莉花茶配搭猪手不仅更加凸显茉莉花茶的香气浓厚，而且是兼具解辛辣的作用 ；茉莉花茶脆皮鸡肉鲜，皮脆，菜色咸鲜，色泽诱人，淡淡花香是画龙点睛之笔 ；茉莉花茶锅贴新意十足，集结了厨师的创意，香气四溢，茶气扑鼻。

OOLONG TEA

乌龙茶

特征 ：乌龙茶适合与辛辣的菜式配搭。

乌龙茶属于一种半发酵茶，其香气浓烈持久、甘醇爽口，具备健胃消食的作用，更适合与辛辣味浓的菜式配搭，入菜一般只取用其茶汤。

高山乌龙香气虾

上海苏宁环球万怡饭店-高山乌龙香气虾

春天新茶采摘下来，添入肴馔，将茶的悠远香气分进菜式里，便是脱俗的创作了。上海苏宁环球万怡饭店将炸至新嫩脆爽虾与过油的香气，融合得恰到好处，让河鲜的香与自然精粹的芬芳相得益彰。体验过酥油茶的美味，那么这香气虾更要尝一尝 ：在品味淡淡香气里，感到这精致的肴馔，不仅可做餐桌上的经典之作，也可做市井里的零嘴。

肉桂岩茶配搭福州荔枝肉

北京瑜舍-肉桂岩茶配搭福州荔枝肉

“千载儒释道，万古山水茶”，乌龙茶的故乡、万里茶道的起始地武夷山自然是不能绕开的话题，福建武夷山人以茶待客，以茶会友，在当地制茶朋友带领之 下，北京瑜舍京雅堂行政主厨李冬深入福建武夷山“三坑两涧”核心产区，从“岩骨花香”的顶级乌龙茶岩茶中获得灵感，出品“闵味入茶”福建限定菜单，除了具备当地特色的菜谱，如海蛎煎、松仁头水紫菜，还为每一道菜谱配搭了茶饮，为此次的菜单增添一抹茶韵。特别是为福州荔枝肉所选肉桂岩 茶，属乌龙粘毛，被发现至今已有一百多年历史。是以肉桂树品种的茶树命名的名茶，由于它的香气 苦涩有似桂皮香，所以在习惯上称“肉桂”。成茶 外形紧结呈青褐色，汤气香气刺鼻。荔枝肉烹调后因外形型似荔枝而得名。遵循传统同样加入马蹄。相比于福建人常用的五花肉，主厨李冬选择了肉质更脆嫩的猪颈肉，以红曲腌制取酒香，配搭肉桂岩茶的荔枝肉多了几分香气，苦涩悠长，很完美的综合了辛辣，色泽更为丰富。

观音螺头炖乳鸽

北京瑞吉饭店-观音螺头炖乳鸽

炖鸽汤会产生很多油脂，看着略显辛辣。以茶汤炖煮，能够吸附多余的油脂，减少辛辣感，并具备独特的药材香气。北京瑞吉饭店天宝阁西咖啡店面世的“香气入馔，茗之以鲜”系列佳肴中的观音螺头炖乳鸽，就将铁观音醇厚的草木香气化入鲜美的螺头炖乳鸽之中，让香气与肉香相得益彰，出口处回甘，恰如春意满城令人神往。

以茶入菜，并非每道菜都要有茶，

茶可直接或间接入菜，

可以是药材、茶汁或者茶油等，

茶与菜谱以变幻无穷的表现手法巧妙结合，

成品不一定看得到茶，

却有浓浓香气让人细细品味无穷。

文字&视觉丨Snostic

图片丨各饭店提供、部分图片来源于网络